“From stable to table” (del establo a la mesa) es un dicho inglés que resume el proceso que debe recorrer la trazabilidad, técnica de obligatorio cumplimiento para comercializar alimentos en la Unión Europea.
Según el reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 28 de enero de 2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos”.
Las normas de trazabilidad se volvieron obligatorias para que un producto fuera comercializado en la Unión Europea, a raíz de la enfermedad conocida como “vacas locas”, que puede ser transmitida a los humanos si se consume partes de animales infectados.
Juan Julián García Gómez, vocal asesor de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, llegó este fin de semana al país para hablar sobre este tema a más de un centenar de productores nicaragüenses, durante el primer Congreso de Trazabilidad y Buenas Prácticas, que se realizó en el marco de la feria ExpoApen 2009.
¿Qué ventajas tiene un país que practica la trazabilidad, sobre otro que no la aplica?
Las principales ventajas de la trazabilidad, lo fundamental, es que da valor al producto, te garantiza toda la cadena alimentaria, te garantiza desde el origen hasta el consumidor; vas a saber todas las etapas por las que ha pasado. (El producto) tiene transparencia para el consumidor, que eso es lo importante. En la Unión Europea las agrupaciones de consumidores son muy potentes y cada vez demandan más información, con lo cual eso conlleva a que tú como industria, o como productor, pues tengás que un poco ponerte las pilas.Por ejemplo, el huevo tiene que tener su código para llegar a la granja (donde fue producido). Si por ejemplo se determina que en una muestra sale un problema, el que sea, se va a saber dónde se tiene que ir y parar esa producción.
¿Y qué pasa si se encuentra algún problema en un alimento o producto?
La legislación de la Unión Europea responsabiliza al operador, al que pone el producto en el mercado, por lo cual se tiene que saber perfectamente cuál es el origen y cómo lo han producido, porque luego él va a ser responsable.
¿Sólo la Unión Europea exige la trazabilidad?
No podría decirte con exactitud, pero yo creo que la trazabilidad se terminará imponiendo en cualquier mercado. La Unión Europea lo tiene como exigencia, entonces tiene que ser obligatorio este cumplimiento. Si un mercado no exige este parámetro, lógicamente yo como consumidor le daría más valor a un producto que tuviera la trazabilidad... Yo creo que es un tema tan básico, pero sobre todo por la responsabilidad del industrial.
Durante su exposición a los productores mencionó que hay varios tipos de trazabilidad, ¿en qué consisten?
La trazabilidad puede ser hacia atrás, por ejemplo, si tienes una granja de vacuno, tienes que saber qué le estás dando a los animales, si hay un tratamiento con medicamentos veterinarios. Está la trazabilidad de proceso, que es si eres industrial y tienes una fábrica que hace, por ejemplo, despiece. Hay que saber todo, desde que te llega el animal, cómo haces el despiece, hasta que luego salen los productos. También está la trazabilidad hacia adelante, por ejemplo, un distribuidor de productos. Se tiene que saber dónde has distribuido.
¿Cuánto podría tardar la implementación de las técnicas de trazabilidad?
Más que tiempo, esfuerzo; pero creo que es un tema que se va a imponer, es un valor añadido, no es gasto de tiempo, es necesario.
¿Cuál es la importancia de aplicar estos métodos en tiempos de crisis?
Yo creo que en tiempos de crisis, precisamente, los consumidores buscarán también productos más seguros, con más garantías.
¿Y qué tan desarrollada está Centroamérica en ese tema?
No es que esté menos desarrollado, pero lo que yo creo es que tienen que hacer un poco más de hincapié en determinadas situaciones. Creo que a veces hay industrias que piensan que esta sistemática de trazabilidad lleva un costo añadido, por supuesto que hay que invertir en temas informáticos, pero creo que eso al final redunda en beneficio de la empresa, porque cuando surgen las alertas alimentarias se tiene que saber dónde está exactamente el producto, tienes que saber cómo se ha procesado, el origen del mismo, de qué granja ha venido, y eso es una información de valor y no sólo en cuestiones de alertas sanitarias.
¿Y si la región contara con dicho sistema, qué nuevos productos podría introducir a la Unión Europea, tomando en cuenta la demanda?
Cualquier producto, el mercado de la Unión Europea es un mercado muy amplio e igual que están entrando productos de países terceros, más de países del este, creo que puede entrar cualquier tipo de productos. El proceso de trazabilidad sería un paso, pero para poder exportar a la Unión Europea se tiene que ser capaz de cumplir todo el paquete de higiene alimentaria. Pero yo creo que Centroamérica tiene suficiente potencial y riqueza agrícola, ganadera y pesquera para poder estar en cualquier mercado.
