La comida cubana perdió su magia
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Las especias y condimentos han desaparecido en Cuba.
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LA HABANA.- Al perder su toque distintivo pareciera que la sabrosa cocina cubana de antaño quedó sin alma al faltarle los condimentos de siempre que le daban su magia especial.
Sin explicación razonable, los sazonadores tradicionales, en especial los llamados secos, en grano, hoja o molido —e incluso algunos propios del país— desaparecieron de las bodegas hace más de cuatro décadas.
El antiquísimo refrán “El amor entra por la cocina” ya no vale en Cuba. Tampoco el pícaro piropo a la mujer cubana: “Si cocinas como caminas me como hasta la raspita”, tiene sentido.
La pizza y el espagueti se han convertido en la más socorrida comida, quitándole ventaja a los mismísimos italianos, sus inventores. Excepto el imprescindible puré de tomate, apenas requieren de otros condimentos. Ya es un respiro, independientemente de la carencia de otros alimentos.
LA REINA SAL
En la Cuba actual, el sazonador universal continúa siendo la sal común, seguida del vinagre, el zumo de limón o la naranja agria. Basta de contar. Se come para aplacar la urgencia del hambre. En el hogar común no cabe hablar de arte culinario, reservado a la sección de recetas de cocina y recomendaciones gastronómicas en algunas publicaciones, por lo general bastante alejadas de la realidad cotidiana del yantar.
Algunos tipos de condimentos el Estado los oferta sólo en moneda dura, casi a precio de oro. Pareciera una absurda vuelta a la Edad Media en Europa, cuando las especias eran tan escasas como caras, llevadas desde el Lejano Oriente arrastrando grandes peligros.
DESAPARECIDAS
Antes de 1959 hubo marcas comerciales como El Potro, Bijol y Tuppy, especializadas en el envasado, distribución y venta de los más variados condimentos. Hoy todas desaparecidas sin sustitutos, a no ser marcas extranjeras con variedad mínima, principalmente con cubitos de sopa concentrada, que las amas de casa emplean como condimento al faltarles éstos.
Para hacer menos insípidas las comidas, el cubano ha tenido que preparar huertos en patios y jardines y sembrar plantas aromáticas como el culantro, orégano de la tierra, ají y naranjo agrio. Tímidamente también aparecen en los mercados agropecuarios. Pero algunos sazonadores como el azafrán, tomillo, alcaparra, clavo de olor, pimienta —picante y dulce— y nuez moscada, ni en sombras se les ve.
Las últimas generaciones de cubanos no conocen ni forma, olor y sabor de estas especias.
¿Qué dirían los españoles si les quitaran su canela, clavo, tomillo, ajo, azafrán y las alcaparras?
¿Qué serían los italianos sin sus imprescindibles puré de tomate y albahaca como saborizantes naturales? ¿Y los chinos sin su salsa de pescado y soya?
Pareciera, respecto a Cuba, que todos los desafíos y esfuerzos que debió afrontar Colón en su búsqueda de un nuevo camino al Asia para obtener especias resultaron inútiles, y por eso los cubanos de hoy andan también a la búsqueda de un nuevo camino para que no les falten las especias ni tantas cosas que hacen mejor y más digna la existencia humana.
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