Troels Overdal Poulsen: campeón mundial barista
“Debo servir café de calidad”
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Aunque su profesión pareciera ligarse más a asuntos de bares, más bien es la especialización de elaborar y servir café. El danés Troels Overdal, el mejor barista del mundo, estuvo hace algunas semanas en Nicaragua y conversó con LA PRENSA acerca de sus experiencias |
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Ricardo Guerrero Nicaragua
economia@laprensa.com.ni
A inicios de septiembre arribó a Nicaragua, proveniente de Guatemala, en donde fue invitado para participar en una competencia de baristas, allí visitó varias fincas cafetaleras y admitió que era una de las cosas más bellas que la naturaleza había dado. Al contrario de otros campeones, en esta ocasión él y no sus organizadores decide qué países visitará y las actividades que llevará a cabo en ellos. Estamos hablando del campeón mundial barista, el danés Troels Overdal Poulsen.
Este joven, de 28 años, en abril pasado superó a japoneses, canadienses, neozelandeses, islandeses y noruegos, entre los candidatos de 36 países que participaron en el Sexto Campeonato Mundial Anual de Baristas, realizado en Seattle, Estados Unidos.
Al observar a Troels se asemeja a esos “cheles” que andan turistiando en busca de aventuras, sin embargo, su visita por Nicaragua no tuvo nada que ver con el turismo, no, él vino a demostrar qué es lo que hace un campeón mundial de barismo. Troels se inició como barista en Copenhague, Dinamarca, en Café Europa 1989, una empresa de donde han salido tres campeones mundiales de barismo antes que él y donde ha trabajado durante los últimos seis años.
Está más que consciente del alto consumo de café de calidad que existe en los países europeos, reconoce la importancia de una buena preparación. Compara a un barista con un “sumiller” —experto en vinos— pues considera que el barista debe conocer a profundidad su café.
“A la hora de servir, el trabajo de un sumiller, digno de admirar, se resume en dos pasos: destapar el vino y servirlo, pues es un producto ya terminado, el del barista posee un paso más: prepararlo, pues es un producto al que le falta un paso para terminarlo y llevarlo al consumidor final. Por eso es tan importante”, explicó en una entrevista exclusiva que diera a LA PRENSA en su visita por Nicaragua.
¿Cómo se involucró en este tipo de negocio o competencias?
Nos hemos involucrado en este tipo de competencias e incluso mis jefes (dueños de café Europa), porque ellos escribieron las reglas de esos concursos, ellos son gente muy respetada en el mundo del café en Europa. Incluso el dueño de café Europa fue campeón mundial de barismo. Ellos fueron los que me introdujeron en el mundo del café.
¿A los cuantos años empezó, pues aún es muy joven?
Empecé a los 22 años, hoy tengo 28. A esa edad fue que busqué trabajo y conseguí en café Europa. Incluso antes de trabajar como barista, nunca había probado el café. Lo que pasa es que Dinamarca es uno de los mayores consumidores de café a nivel mundial, sin embargo, yo nunca había tomado café.
¿Vive de lo que le da esta profesión o trabajo?
En los últimos dos años mientras trabajo en café Europa, también me he dedicado a estudiar árabe, pero en marzo de este año decidí dejar las clases de árabe y me he dedicado por tiempo completo al café y actualmente trabajo como barista y al mismo tiempo entreno a muchas personas, principalmente a jóvenes que quieren ser baristas. Actualmente trabajo en Copenhagen Coffee Academy, que son tostadores de café y tienen a su cargo la academia de baristas, ahí entreno a los baristas y sí, es de lo que vivo. Al resultar ganador del concurso me regalaron una máquina tostadora, un molino y un viaje a Alemania, para que visitara una tostadora.
¿Cuánto gana un barista de su calidad?
El salario mínimo en Dinamarca es de 11 euros la hora, de los cuales el 50 por ciento se va en impuestos. Yo gano 20 euros la hora, pero tengo más responsabilidades, porque ése es un buen sueldo. La diferencia es que yo no trabajo en un café, sino en una empresa.
¿Qué significa ser campeón mundial?
Mi tarea principal es promover los cafés de especialidad, pero ése no es mi trabajo, porque no recibo un pago por eso, sino que es una manera de abrir puertas y conocer muchos lugares y gente como ustedes. Hasta el momento he viajado por muchos países y he concedido infinidades de entrevistas a periódicos, revistas, radios y canales de televisión de muchos países del mundo. Significa que tienes que ser un experto en servir café, pero servir un café de calidad.
¿Cuántas competencias de baristas se llevan a cabo en todo el mundo?
Para este año que se llevó el campeonato mundial en Seattle, Washington, participaron 36 campeones nacionales, o sea que hubo 36 competencias en todos esos países que participaron. Tuve que competir con todos los campeones de esos países.
¿Cree que todo el mundo sabe qué es un barista?
Mira, a pesar que el barismo es algo poco conocido, las actividades como las competencias de baristas ayudan a que se difunda el conocimiento sobre la correcta preparación de café. No todos saben qué es un barista, pero en todas partes la gente sabe qué es un espresso o creen que lo saben, agrega mientras ríe.
¿Qué hacía antes de involucrarse en este mundo?
Una vez que terminé el bachillerato tuve varios trabajos, primero me desempeñé como guía turístico, luego trabajé en una escuela para niños especiales y fui vendedor de teléfonos. El trabajo en café Europa lo conseguí a través de un amigo que en su primer día de labores se quebró una pierna y tuvo que buscar un reemplazo, me llamó y yo me fui y ahí estoy. Antes de trabajar en esa empresa ni siquiera tomaba café.
¿Cuándo se retirará del mundo del café?
Cuando decidí dejar de estudiar y dedicarme al mundo del café, dije que sería algo en lo que estaría trabajando hasta que muera.
En nuestro país no existe mucha tradición por tomar café de calidad y menos por saber qué es lo que hace un barista, podrías explicarlos. ¿Cuándo se es un buen barista?
Si alguien pone el ciento por ciento de su tiempo y dedicación en la tarea, puede aprender a hacer las extracciones correctas y preparar el espresso adecuado en término de algunos meses. Sin embargo, necesita de mucha experiencia para poder combinar todos los elementos que convierten a un experto en un barista apasionado que conoce a la perfección lo que hace y por qué lo hace.
LA COMPETENCIA EN SEATTLE
Troels Overdal Poulsen llegó a Estados Unidos con el sueño de convertirse en el nuevo campeón barista del mundo, y así seguir la tradición de los daneses.
Para Troels el tiempo es importante, pero no es lo más importante. Para él lo primero de todo es la bebida, “cómo la bebida prueba, que es la cosa principal”, dijo.
Troels afirmó que el momento más feliz de su vida fue cuando los jueces seleccionaron a un barista de Copenhague, que trajo su propia leche de Dinamarca, como ganador relativo de este año. La bebida de la firma de Troels Overdal Poulsen fue condimentada con pimienta y lavanda.
El segundo lugar en esta competencia fue para Japón y un tercer lugar para Canadá. Los otros finalistas en orden eran baristas de Nueva Zelanda, Islandia y Noruega. Ésta fue la sexta competición del mundo y tercera ganada por el coffeehouse de Copenhague de donde Poulsen provino. Él llamó a su bebida “E-s-b”.
Cada barista tenía 15 minutos para preparar y para servir a jueces cuatro espressos, cuatro capuchinos y cuatro bebidas de su propia creación.
El mejor del mundo
Dice que ser el campeón de baristas es un trabajo en equipo. De hecho, en su preparación para la Competencia Mundial en Seattle, Washington en este año, un verdadero equipo de personas estuvo involucrado en su entrenamiento, incluyendo un chef, un escultor, un carpintero, un diseñador de imagen y un asesor psicológico.
Troels Overdal Poulsen considera que Nicaragua tiene un café de excelente calidad, muy apreciado y consumido en los países nórdicos, especialmente en Dinamarca, de donde es originario.
Se fue, según sus palabras muy impresionado de los cafetales y la calidad de lo que aquí se produce.
“Lo primero que haré en cuanto llegue a la empresa para la cual trabajo es que sigamos comprando más café de Centroamérica, principalmente de Nicaragua”, señaló.
Señaló que la competencia en Seattle, Washington, fue muy dura. En esa ocasión el segundo lugar le correspondió a Hiroyuki Kadowaki de Japón y Salvatore Piccolo de Canadá con el tercer lugar.
Overdal llegó al país durante el V Encuentro Cafetalero Ramacafé con el auspicio de la embajada de Dinamarca.
Reconoce que la habilidad, conocimiento y pasión por el café, son las características de esta nueva profesión que nació apenas una década atrás.
El trabajo de un barista se asemeja al de un cantinero, pero mientras el segundo es un experto en la preparación de bebidas a base de licor, el primero toma como base el café expresso para la elaboración de bebidas frías o calientes.
El mejor Barista , nacido en Copenhague, llevó 12 litros de leche fresca, entera de su Dinamarca nativa, las que utilizó para la preparación de sus bebidas durante la competencia mundial desarrollada en Seattle, Estados Unidos.
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