Los exquisitos quesos de La Garnacha
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En las alturas de El Tisey existe una pequeña finca, La Garnacha, donde, en una casita blanca, se elabora uno de los quesos más deliciosos de Nicaragua, fabricado con leche de cabra |
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Quesos de la Garnacha en proceso de maduración.
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Mario Fulvio Espinosa
EL TISEY, ESTELI.- La Garnacha es una de las varias facetas de un proyecto en el que participan decenas de campesinos, que en grupos casi familiares se dedican a labores de agricultura orgánica, cuidan su ganadería caprina y bovina, cosechan lechugas y verduras, granos básicos, floricultura exótica y lombricultura para la producción de abono.
Sobre la calidad de los quesos de leche de cabra de La Garnacha, habíamos tenido excelentes referencias que nos dieron ciudadanos estelianos y managüenses que compran y consumen ese producto lácteo. “Esos quesos —nos dijeron— nada tienen que envidiar a los mejores de los fabricados en Suiza, en ellos se encierra el primor y la higiene artesanal de los nicaragüenses, además son madurados y empacados con tecnología avanzada”.
Sobre los misterios de la producción de leche caprina y los relacionados con la fabricación de quesos, nos habló el joven Pablo Centeno, responsable del pequeño plantel. Con cierto orgullo reitera el carácter “artesanal” de la quesera que comenzó a operar hace tres años.
“Comenzamos por dar un cuidadoso seguimiento sanitario al ganado caprino y hacer uso de unos filtros especiales para la leche. Con técnica Suiza producimos cuatro tipos de queso, el llamado Tirsit, que es el más común, el Raflet, el Gruyet y el tipo Parmesano. Todos son quesos caros por su calidad, pero mucha gente los está solicitando. La libra cuesta cincuenta córdobas”, explica.
“Tenemos que tener unas cuarenta o cincuenta cabras que produzcan por lo menos litro y medio de leche cada una. Pero las cabras producen poca leche en esta zona que es un poco helada y donde hay mucho viento. Las cabras son de clima caliente, ahorita tenemos una población de ochenta cabras, pero las que se ordeñan son como unas quince, nada más.
¿Quiere decir que está baja la producción?
Sí, apenas está siendo de diez litros, eso produce apenas dos libras, porque el porcentaje de rendimiento anda así: de cinco litros de leche se saca una libra de queso. En la actualidad estamos sacando ocho quesos diarios porque la pastura ha disminuido, tenemos campesinos que nos venden leche de cabra, pero también ellos han visto bajarse la producción. Pero nosotros también tenemos vacas y fabricamos queso con leche de vaca, eso nos sostiene.
¿Es complicado el proceso de elaboración del queso de cabra?
No, pero es bastante diferente del queso de leche de vaca. Primero hacemos un colado; se limpia la leche y se filtra en un aparato especial. Después se lleva a pasteurizar, esto es, se calienta a 67 grados y luego se enfría a 35 para cuajar. Eso lo hacemos artesanalmente con estufas de gas. Después que lo cuajamos a 35 grados se ralla con un aparato especial para sacarle el suero.
¿Qué tipo de cuajo se usa?
No usamos productos Marshall porque dan mal sabor al queso. Traemos un cuajo de México que se llama Cuamex, que ayudan a la maduración y dan buen sabor al queso, también traemos productos franceses. Todo eso es caro y por eso es relativamente alto el precio de nuestros quesos.
¿Cuánto tiempo lleva hacer un queso?
El primer día de trabajo desde la 6:00 a.m. a las 12:00 m., al día siguiente hay que sacarlo de los moldes, no se sala directamente como los otros quesos, sino que se ponen en salmuera. Allí permanece dependiendo del tamaño, un queso de una libra puede estar allí cuatro horas, uno de dos libras seis horas y así por el estilo. Si el cliente lo quiere fresco se lo lleva de dos días, pero normalmente se deja tres días para que se oree un poco. Si se prefiere maduro se lleva a la sala de maduración donde hay condiciones de humedad y temperatura. La maduración de un queso de dos libras, dura cuarenta días, en verano los quesos maduran más rápido que en la humedad del invierno. Un queso maduro se puede comer a los tres años sin que pierda nada de su calidad, eso es una ventaja.
¿Cuánto dura un queso madurado?
En la medida que pasa el tiempo el queso se va poniendo más sólido. Cuando iniciamos esta tarea tuvimos unos quesos que se nos fueron almacenando, pensábamos que se nos iban a perder pero conseguimos una ralladora eléctrica y los rallamos, habían ganado en gusto y los vendimos empacados como tipo parmesano. Ahora la gente busca ese tipo de queso y se vende bastante.
EL PADRE TIRABOCHI Y LAS COOPERATIVAS CAMPESINAS
Cuenta Pablo Centeno, administrador de la fábrica de quesos de cabra, que en los años ochenta El Tisey era una gran cooperativa de producción campesina que funcionaba en tierras proporcionadas por el Gobierno revolucionario. Al llegar el año noventa esas tierras se dividieron y se entregaron a las familias campesinas, unos las vendieron, otros se fueron, otros se quedaron.
“Aquí existían organizaciones religiosas que trabajaban al lado de los campesinos, entre ellos estaba el sacerdote italiano Patricio Tirabochi, que tiene ocho años de vivir acá. Él es uno de los que promovió el programa de la producción orgánica con la idea de buscar trabajo para la gente de la comunidad.
Los sacerdotes compañeros del padre Patricio siempre están queriendo hacer algo distinto y por eso promueven entre las familias que habitan El Tisey nuevos tipos de labores culturales, una de ellas es la fabricación de queso madurado de leche de cabra.
¿Cómo funciona este ensayo agrario?
Es un pequeño programa manejado por una directiva comarcal que da trabajo al campesino. Cada trabajador tiene su salario. Yo soy parte de la directiva, pero no gano por eso. Solamente devengo el sueldo que recibo por mi trabajo, lo mismo el muchacho que me ayuda que se llama Juan Ramírez.
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