El chef del Hotel Real Intercontinental Metrocentro, Dante Filosi, comparte la receta Crostata de hojaldre en palmitos y olivas, conjugado en vinagreta de zapote y rústica extra virgen



INGREDIENTES

4 onzas de masa tipo hojaldre

2 onzas de Palmito natural

1/2 onzas de olivas verdes

2 onzas de emulsión (tipo mayonesa)

1/2 unidad de zapote

Limón al gusto

2 cucharadas de vinagre balsámico

6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Vinagre blanco al gusto

PROCEDIMIENTO

Estire la masa de hojaldre hasta conseguir un espesor no mayor a los dos milímetros, luego pinche para cocinar al horno a temperatura considerable.

En un procesador, mezcle los palmitos, las olivas y un toque de aceite de oliva. Ahí mismo, añada la emulsión que sería a base de yema de huevo, aceite de oliva, sal y limón, como si estuviera haciendo una mayonesa casera.

Cuando la emulsión esté lista, agréguela en el procesador para obtener una mezcla homogénea, húmeda pero no muy líquida. Pruebe el sabor tomando en cuenta que debe predominar el palmito, por encima de otros sabores.

Para la vinagreta de zapote se utiliza esa misma emulsión a la que debe añadir un toque de vinagre blanco y limón en partes pequeñas. Luego, agregue el zapote hecho puré y mézclelo poco a poco. Esta mezcla se pasa por un colador para separar la pulpa del jugo. Al jugo se le da la consistencia deseada aplicándole la emulsión.

Para preparar la vinagreta rústica, mezcle en un recipiente, el aceite de oliva con el balsámico sin batir, añada sal y pimienta.

Añada la primera mezcla de palmitos y olivas sobre las hojaldras y combine con la vinagreta.