Adelayde Rivas Sotelo
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Entérese de cuáles son las más saludables y las más peligrosas, cómo debe refrigerarlas y cada cuánto tiempo comerlas.

Es medio día, el estómago ruge por el hambre y a nuestra mente se asoma la imagen de un delicioso filete encebollado con salsa de tomate. Lo que usted no se imagina es que si esa carne no es de buena procedencia, puede tener un cultivo de bacteria llamada salmonella, causante de muchas enfermedades estomacales.

La licenciada Esther Sánchez, especialista en nutrición, afirma que las carnes deben proceder de animales sanos. Sacrificados en mataderos que funcionen bajo correctas normas sanitarias, así como los pescados y mariscos deberán provenir de aguas limpias, porque de lo contrario se corre el riesgo de sufrir infecciones en el sistema digestivo.

Cuando la carne se deja a la temperatura ambiente ocurren cambios en sus características organolépticas (consistencia, olor y sabor). Inicialmente las enzimas que existen en la carne realizan un proceso digestivo de las proteínas, las que luego por acción de las bacterias, se descomponen.

Según Sánchez, el consumo de carne en el ser humano es la principal fuente de proteínas y vitamina B12, dado que la proteína funciona como reconstructores de tejidos celulares tanto de la piel como de todos los órganos.

También podemos encontrar proteínas en alimentos de origen animal como la leche, los huevos, el queso, el yogurt. En alimentos de origen vegetal encontramos la soya, los frijoles, las pastas, con la diferencia que estos no proveen de la vitamina “B12” que la carne posee.

La carne molida y vísceras, a pesar de su alto contenido proteínico, se contaminan con bacterias y se descomponen con mayor rapidez. Los pescados y los mariscos son de fácil descomposición, por lo tanto hay que tomar serias medidas con él.

Para evitar la descomposición de la carne, se aplican distintos métodos que retardan o inhiben la acción de las bacterias y de las enzimas. Estos métodos son: congelación, refrigeración, desecado, ahumado y enlatado.

La carne es un medio de cultivo para microorganismos. Puede ser el vehículo transmisor de los agentes infecciosos de varias enfermedades.

El alto consumo de carne roja aumenta el riesgo de padecer cáncer de colon en el hombre y cáncer de mamas en las mujeres.

¿ROJAS O BLANCAS?

La carne de cerdo es bastante grasosa y su grasa aumenta los riesgos cardiacos, presión alta y diabetes. Presenta más dificultad para ser digerida porque su origen es de alto riesgo de contaminación.

En el caso del pollo y pescado, poseen grasa no saturada. La carne de pollo es susceptible a la bacteria salmonella. En la pechuga del pollo están concentradas las proteínas de mayor necesidad.

En el caso de la carne de res, tiene alto contenido de grasa saturada. Es susceptible a los toxinas ambientales si no se llevan a cabo las medidas higiénicas en su preparación.

Cuánta carne consumir depende del género de la persona, su edad, estatura y estado fisiológico. “Un hombre que pesa 200 libras requiere mayor cantidad de proteínas que una mujer de 110 libras”.

Según la pirámide de alimentos, la porción por cada persona debería ser entre dos a tres porciones al día, cada porción equivale a tres o cuatro onzas. Esto no quiere decir que va a comerse tres filetes al día, si no que debe equilibrarla en cada tiempo de comida, por ejemplo, en el desayuno puede comer un huevo, al medio carne y en la cena un trozo de queso”, ejemplifica Sánchez.

GRADO Y TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

Molida: Debe refrigerarse entre –1.1°C y 2.2°C por un máximo de dos días, de preferencia un día.

Frescas: Bistec y chuletas deben refrigerarse a –1.1°C, un día para conservar la frescura.

Pescados y mariscos: Deben refrigerarse a –1.1° y 2.2°C, se conservan de dos a tres días. Congelados a –17.7°C se conservan entre cuatro a seis meses.

Aves: Deben refrigerarse entre –1.1°C y 2.2°C, de uno a dos días. Congeladas a temperaturas –17.7°C se conservan entre siete a seis meses.