Dolce vita
Pescados y Mariscos: Un mar de sabor
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Pocas variedades gastronómicas suscitan tantos comentarios, alimentan tantos mitos y encienden tantas pasiones como los pescados y los mariscos. Se recomiendan como potente afrodisíaco, como platillo de exquisita delicadeza o como sencillo y sabroso manjar |
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Orlando Barrera Rodríguez
info@laprensa.com.ni
Los mariscos comprenden desde los exóticos pasteles de cangrejos, servidos en un restaurante de Nueva York, hasta las moules marineres de un bistrot francés, pasando por el popular fish and chips de los balnearios de moda o la suculenta y vivificante sopa de frutos del mar, de cualquier mercado en el sudeste asiático.
Si tomamos en cuenta que en la actualidad el caviar es el alimento más caro que se conoce y que en los restaurantes de gran categoría el pescado constituye uno de los platos más sofisticados, es difícil imaginar que hasta finales del Siglo XIX, el pescado y los mariscos eran el alimento de los pobres.
La delicada langosta y las refinadas ostras que formaban parte de la dieta básica de pescadores y granjeros, hoy son motivo de celebración y refinamiento y se seleccionan para acompañar los más nobles licores y bebidas.
El conocimiento sobre las variedades, especies y subespecies, formas de preparación y de servicio, acompañamientos, etc. se ha hecho profuso y bastante intrincado para cualquier persona y es tema de conversación erudita entre cheffs gourmets. Sin embargo, no es necesario ahogarnos en este mar de recetas y categorías sobre los peces y mariscos. Es suficiente con que sepamos si los peces son de carne firme, grasa o seca y no debemos preocuparnos por diferenciar si provienen de aguas frías o calientes, dulces o saladas, porque su importancia al momento de preparar un platillo es realmente minúscula. En cambio, sí es prudente saber la consistencia de un pescado, pues si es de carnes firmes resistirá cualquier tipo de cocción sin desbaratarse, a la vez, que un color más claro es señal de un sabor más delicado y un pez de carne grasa tiene este componente repartido por toda su carne, mientras que la mayor parte de los pescados blancos la depositan casi exclusivamente en el hígado.
Lo esencial, es tener presente que de la delicadeza de estos frutos del agua, exige cocinarlos con menor fuego y tener siempre a mano un glosario básico, pues si hay algo realmente complicado, es conocer la infinidad de nombres y denominaciones que cada uno de ellos recibe alrededor del mundo. Sin embargo, podemos tener la relajante seguridad que cualquier esfuerzo será compensado con creces, por la finura y sabor sin igual de nuestros peces y mariscos.
CÓMO ESCOGER PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS
Todos sabemos que el pescado y el marisco deberían ser absolutamente frescos al comprarlos. Pero a no ser que “huelan”, ¿cómo podemos saber si son frescos o no? Los pescados y mariscos se engloban en tres categorías principales: pescados, crustáceos y moluscos y cada una de ellas tienen sus características respecto a la frescura.
PESCADO ENTERO
Los ojos deben ser claros, brillantes y abultados (evite aquellos de ojos opacos, hundidos y vidriosos). La piel y la carne deben tener un aspecto lustroso y una textura firme. Si puede doblar el pescado y hacer que la cola le toque la boca, probablemente estará un poco pasado. Las colas deben estar húmedas y no secas, además de flexibles. Las agallas deben ser relucientes (de un rojo brillante a oscuro, según la especie).
FILETES Y RODAJAS DE PESCADO
La carne debe tener un aspecto húmedo y lustroso, sin señales de descoloramiento. Los filetes o rodajas no deben depositarse en una superficie con agua. Los trozos de pescado no deben tener los bordes secos.
CRUSTÁCEOS
No deben mostrar señales de decoloración ni manchas negras, en especial en las articulaciones (patas, pinzas, cabeza, etc.). Los cuerpos, las patas, la pinzas, etc. deben estar intactos. Los cuerpos deben estar libres de agua o líquido y su peso debería ser proporcional al tamaño.
MOLUSCOS
Las valvas deben estar bien cerradas (o cerrarse rápidamente tras golpearlas ligeramente), intactas y ofrecer un aspecto lustroso. La carne debe ser firme y rolliza; en cefalópodos (pulpos, calamares, sepias): La carne debe ser firme y flexible y volver a su forma original cuando se la aprieta. La cabeza, los tentáculos y el tubo deben estar intactos y no sueltos.
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