Un negocio “caliente” con un desarrollo “frío”
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 | Con más de cinco mil años de historia, en Nicaragua la
industria del pan tiene su capítulo particular: Se estima que emplea a 240 mil personas, pero carece de medios de producción modernos, recursos financieros y políticas gubernamentales que incentiven su desarrollo, todo ello para elaborar un producto con mejor calidad que se lance a conquistar el mercado de Centroamérica |
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Mario José Moncada
mario.moncada@laprensa.com.ni
Más de un año ha pasado desde la realización en abril del 2002 del Primer Encuentro Nacional de Industrias de Pan, el cual se propuso fomentar el desarrollo de un sector dominado por las pequeñas y medianas empresas que emplea directa e indirectamente a más de 240 mil personas, pero que en el mismo período ha visto el fracaso de 260 panaderías sólo en Managua.
El bajo nivel tecnológico, las dificultades para acceder a recursos financieros, y la falta de políticas gubernamentales mantienen estancada a la industria panificadora nicaragüense, según admitieron autoridades del Gobierno.
Alfredo Rosales, propietario de la panadería “El Buen Gusto”, localizada en el barrio Santa Ana de Managua, donde laboran siete personas, indicó que está en el negocio “por subsistir”.
Aseguró que los servicios de energía eléctrica y agua potable, el diesel utilizado para calentar el horno y la materia prima como la harina y la levadura han subido de precio en el último año, lo cual ha aumentado sus costos, que según él, no ha pasado al precio del pan “porque si no, la gente no me va a comprar”.
Ejemplificó que antes diariamente trabajaba hasta 15 quintales de harina, pero ahora con costo llega al quintal y medio. Hace un año invertía 60 córdobas para “quemar” tres quintales de harina, pero ahora necesita 180 córdobas para la misma cantidad, que se dispone a trabajarla si ve que las ventas en un determinado día pueden estar buenas.
Argentina Sánchez, propietaria de la panadería “Colón”, ubicada en las cercanías del Estadio Nacional, contó también que su negocio se encuentra “al menos en un punto de equilibrio”.
“Este negocio no es para obtener grandes ganancias, sino para medio subsistir”, dijo al referirse a su panadería, que ha permanecido en la familia desde hace más de 30 años y donde laboran siete jefes de familia.
Sánchez confesó que no se atreve a solicitar un préstamo bancario para mejorar su panadería, sobre todo por el temor que tiene “a los altos intereses que cobran los bancos y a la difícil situación económica del país”.
Pero el ministro de Fomento, Industria y Comercio, Mario Arana, confía en que tales dificultades empiecen a ser superadas a partir de octubre próximo, cuando se conozcan los resultados del Primer Censo de la Industria Panificadora, que permitirá elaborar, entre otros, un programa para incentivar la innovación tecnológica.
MÁS DE DOS MIL
El director ejecutivo del Instituto Nicaragüense de la Pequeña y Mediana Empresa (Inpyme), Harold Rocha, reafirmó la necesidad de conocer primero el estado del sector, ya que hasta ahora no se tienen estadísticas oficiales ni siquiera de cuántas panaderías existen en toda Nicaragua.
“Este sector es invisible porque no aparece en las estadísticas nacionales. No sabemos con certeza cuántas panaderías hay en Nicaragua. No sabemos cuánto procesan, cuánto producen y sobre todo cuáles son sus necesidades y problemas”, admitió.
Estadísticas dispersas de instituciones como el Instituto Nicaragüense de Estadísticas y Censos (INEC), el Banco Central de Nicaragua (BCN) y el mismo Inpyme, contenidas en el informe final del Primer Encuentro Nacional del Pan, refieren que hasta el 2002 en todo el país habían cerca de 2,410 panaderías, concentradas principalmente en tres departamentos de la Región del Pacífico: Managua, Chinandega y León.
Al respecto, el secretario ejecutivo de la Comisión Nacional de la Industria Panificadora (CNIP), Ermis Morales, estimó que la cifra a nivel nacional podría andar por el orden de las 2,262 panaderías, y que de 600 localizadas en la capital, entre 240 y 250 han fracasado en el último año.
La industria panificadora nacional se destaca “por abastecer de alimentos a la población, generar empleo directo e indirecto, por su significativa participación en los rubros del sector alimentos y por su contribución con la economía nacional”, subraya el informe.
Al igual que otros, el sector representa un gran potencial productivo y competitivo que tiene como ventajas la capacidad de atención a ciertos nichos de mercados, flexibilidad operativa, estructuras empresariales sencillas y capacidad de adaptación.
Pese a tales oportunidades “sigue demostrando que existen factores financieros y no financieros que continúan incidiendo en su desarrollo y participación en los mercados en forma adecuada”.
El ministro del Mific sueña con que la industria nicaragüense del pan logre iniciar sus primeras exportaciones al resto de Centroamérica, sobre todo a Costa Rica, donde se puede aprovechar el mercado que representan los 500 mil nicas que residen allá.
CON MUCHOS CLAVOS
Un diagnóstico elaborado el año pasado por el Mific, confirmó que las panaderías son fuente de trabajo, pese a que están consideradas dentro de las categorías de las Pequeñas y Medianas Empresas (Pymes), pero que enfrentan serios problemas para elaborar un producto de calidad.
El estudio que tomó como muestra a 70 panaderías de los departamentos de Masaya, Managua, León y Chinandega, reveló que el 86 por ciento de ellas son microempresas manejadas por la familia, donde laboran en promedio de dos a cuatro empleados; y que el 88 por ciento de las mismas tienen poca diversificación productiva, ya que sólo elaboran pan simple y repostería.
El “talón de Aquiles” de las 70 panaderías estudiadas, lo constituían la falta de medidas higiénicas en el 45 por ciento de ellas, al referir el diagnóstico que “la falta de condiciones para el manejo y almacenamiento de los productos y la materia prima” y “los empíricos controles de calidad”, son problemas casi generalizados.
Por si fuera poco, un 98 por ciento de estas panaderías empacaban el producto en bolsas plásticas, pero solamente el 11 por ciento etiquetaba el empaque.
Sobre el capital de trabajo el diagnóstico señaló que la mayoría de las panaderías en cuestión, “dependen de los créditos de proveedores para comprar la harina y la manteca, principales materias primas”, y que sólo el siete por ciento de las mismas contaban “con instalaciones independientes a la casa de habitación del dueño”.
“Ojalá vengan pronto esas políticas de apoyo que anunció el ministro (Mario Arana), porque nos gustaría seguir existiendo por 30 años más”, expresó esperanzada Argentina Sánchez, propietaria de la panadería “Colón”.
A CAMBIAR MADERA POR ACERO
El secretario ejecutivo de la Comisión Nacional de la Industria Panificadora (CNIP), Ermis Morales, aseguró que en coordinación con el Ministerio de Salud (Minsa), se está elaborando una normativa técnica para la elaboración del pan, que se aplicará junto a un reglamento regional armonizado en el marco de la Unión Aduanera Centroamericana.
La normativa obligará a las panaderías a cambiar sus mesas de madera por acero inoxidable, los sartenes deberán ser de aluminio, los trabajadores deberán tener buenas condiciones de seguridad ocupacional y los talleres buena iluminación, todo para mejorar la calidad del pan.
Morales dijo que una panadería para ser aprobada tendrá que alcanzar un puntaje de 61, con el cual aún “enfrentará serios problemas”, los que deberá superar en un plazo de seis meses.
El reglamento centroamericano establece todos los métodos de análisis microbiológicos, físicos, químicos y de nutrientes de la materia prima y del producto final.
“A la panadería que no cumpla esa normativa, el Minsa creo que va a aplicarle la ley,”, sentenció el representante gremial.
No obstante, inmediatamente mencionó que la higiene tiene que ver con los medios de producción.
“No me pueden obligar a cambiar, si no tengo los recursos económicos para invertir en nueva tecnología”, dijo. Sugirió en tal sentido que el Gobierno facilite recursos líquidos en condiciones aceptables.
PROTESTA
La Comisión Nacional de la Industria Panificadora (CNIP) se reunirá mañana jueves con la Comisión Económica de la Asamblea Nacional, para solicitarle que el plenario haga lo más pronto posible una interpretación auténtica de la Ley de Equidad Fiscal, para dejar claro si las importaciones de levadura deben o no ser gravadas con el 15 por ciento del Impuesto al Valor Agregado (IVA). Para la Dirección General de Servicios Aduaneros (DGA), el impuesto debe aplicarse.
1 quintal de harina genera en promedio dos empleos.
140 mil quintales se utilizan al mes en Nicaragua.
140 mil libras de levadura se usan mensualmente.
1 libra de levadura se gasta en cada quintal de harina.
230 córdobas vale un quintal de harina.
460 córdobas cuesta una caja de 25 libras de levadura. 
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