“Quesilleras” con su propia empresa
 |
|
 | Aunque la intención es satisfacer el antojo del cliente, la confección de un quesillo tiene dos rutas a seguir |
|
Estirar la cuajada con agua hirviendo es el proceso más difícil para lograr una especie de cinta elástica que luego se convierte en un círculo o en una trenza. (La Prensa/O. Valenzuela) |
| |
María Antonia López M.
maria.lopez@laprensa.com.ni
Es como un antojo obligado. Cuando se va rumbo a León o Chinandega, al Occidente del país, hay una parada inevitable para todo viajero: comprar quesillos.
Luego de descender del vehículo y dirigirse a un mostrador hay que hacer la solicitud de compra, donde una cantidad de muchachas ataviadas con delantales y gorros para recoger el pelo, con mucha habilidad se dedican a servir en platos planos o bien enrollar una o dos tortillas acompañadas de un blanco quesillo y una porción pequeña de ensalada de cebollas e introducirlas en una bolsa plástica, y con mucho cuidado deja caer en su interior una pizca de sal y crema para luego ser entregadas a quien degustará prontamente de ese exquisito alimento típico del país.
Esto no pretende ser una receta culinaria, por el contrario, la intención es “adentrarse” en ese pequeño mundo que se mueve a diario, y que llama la atención cuando se mira por las calles o en puestos fijos a decenas de mujeres, las que en su mayoría llegan a Managua cargando una batea, sobre cuya superficie siempre hay una manta blanca y una “tijera” de madera que cuelga sobre uno de sus hombros.
La batea de madera y la tijera para reposar la primera cuando se detienen a vender, son parte de las herramientas diarias de trabajo, son confeccionadas en las carpinterías locales y vendidas a 80 ó 90 córdobas el juego, una pieza sin la otra resulta incómodo para realizar el negocio ambulante.
Mientras tanto, la venta del quesillo se pudiera reducir a una actividad que pretende buscar clientes, sin embargo, aunque no están formalmente organizadas este negocio está constituido en microempresas individuales y familiares que se han gestado bajo una tradición culinaria y una forma de sobrevivencia económica considerada como “mejor alternativa” sobre otras fuentes de empleo y de ingresos posibles en estos tiempos.
Lesbia Parrales es un típico ejemplo de lo expresado anteriormente. Cuenta con 18 años de edad, y desde hace dos, se dedica a la producción y venta del quesillo.
Relata que ella misma lo hace, tras haber aprendido de una señora. Ahora compra la materia prima denominada “cuajada”, la cual procesa la noche anterior y por espacio de una hora, trabaja hasta lograr el producto final que es cuidadosamente guardado para salir de su casa a las siete y media de la mañana del día siguiente, ubicarse en un sitio estratégico a la espera de un bus que la lleva hasta el mercado municipal de Chichigalpa, donde se estaciona de dos a tres horas hasta realizar por completo su venta.
Y es que la cadena de comercialización inicia desde la finca misma, donde se produce la leche. Ésta es llevada diariamente a los centros donde se expende el quesillo en mayores cantidades o bien a una especie de centros de acopio que sirven para abastecer de esa materia prima a las “quesilleras”.
En el centro de acopio, se establece un pequeña planta procesadora, donde se dedican a descremar la leche y obtener el subproducto que deberá ser utilizado para el quesillo.
Julio Corea, originario de Nagarote, León, tiene una de esas plantas procesadoras donde procesa una cuajada que se fabrica con un nivel de higiene, regulado por el Ministerio de Salud. El abastecimiento de leche procede de los ganaderos locales, líquido que en verano tiende a subir de precio, lo cual les obliga a vender más caro a sus compradoras tradicionales.
Actualmente el galón se cotiza en 16 córdobas, por lo que la libra de cuajada es vendida a 18 córdobas a las quesilleras.
Para superar ese desajuste de precios los fabricantes toman la decisión de aumentar un córdoba a la unidad vendida al consumidor, actualmente un quesillo redondo cuesta entre 4 a 12 córdobas según el sitio donde se compre, la trenza que es la otra presentación tiene una diferencia de precios de dos córdobas con respecto al anterior.
Pero también hay quienes hacen el negocio por necesidad. María Verania Aguilar, relató que ella hace quesillos para vender en el pueblo, en las escuelas, el estadio y otros sitios donde hay concentraciones de personas.
Sin embargo, su hija, una jovencita de 15 años, se ha dedicado al oficio, comprando a su propia familia la materia prima para fabricar el quesillo y salir a venderlo, para mantener a su hijo de año y medio.
Aguilar detalló que la decisión de su hija es más acertada que trabajar como empleada doméstica, ya que en una quincena logra vender hasta más de mil córdobas.
“Ella sale temprano, y lo más tarde que viene a la casa es a la una, cuando inician las clases, las directoras de dos escuelas le dan permiso de vender, a veces lleva hasta 150 quesillos y no trae nada”, detalló Aguilar, quien también habita en Nagarote.
UN TRABAJO DE MUCHAS HORAS
“Todo trabajo cuando ya se conoce es fácil”, declaró doña Olivia de Ocampo, propietaria del “Güiligüiste, ubicado en La Paz Centro de León, cuenta con más de 60 años de tradición sobre este tipo de alimento y su edad todavía se ve obligada a levantarse diariamente a las cuatro de la mañana.
El secreto de un quesillo es no dejar pasar “el punto de la cuajada”, si ésta se pasa de acidez, la materia prima deberá convertirse en cuajadas ahumadas.
La ensalada de cebollas es elaborada en horas de la madrugada, y mezclada con un poco de gaseosa roja, a fin de darle sabor y color.
Las palmeadoras de tortillas hacen varias tandas, llegando a acumular hasta más de 500 por día.
El proceso total de un servicio de quesillos servido al público es realizado estrictamente por mujeres “porque el oficio es de ellas, los hombres son para la finca”, explicó Ocampo.
Desde este puesto de venta no se abastece a las quesilleras que deambulan por las calles, la venta se realiza directa al cliente.
Aunque no han pensando en ampliarse, porque el negocio no da para más, cuentan con un establecimiento en Miami desde hace varios años, donde se dan a la tarea de realizar allí mismo todo el procedimiento tal como si se encontraran en Nicaragua.
HONRADEZ Y CALIDAD
El origen del quesillo en el Occidente del país es una sana disputa que se mantiene en el tiempo, aunque lo más importante es el nivel de calidad que se oferte a los clientes. Verania Aguilar afirma que muchas personas se dan a la tarea de mezclar la leche y la crema con harina para aumentar la cantidad y de esa forma obtener más ganancia, pero la población debe aprender a identificar el producto que consume. 
|
