El chef internacional de origen italiano Vinchenzo Nicosiano, del Restaurante “Lo Stradivari”, comparte con Nosotras en esta entrevista el arte de la buena mesa

Gretchen Robleto
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Servir una buena mesa es todo un ritual. Para conocer los secretos del arte culinario, iniciamos trasladándonos a nuestros antepasados, cuando según la historia, la costumbre de poner el mantel a la mesa inició en la época greca, entre los años 1200 y 1300.

Esta costumbre se perfeccionó en 1700 cuando la tela del mantel era fina de algodón. La mesa es importante porque complementa la decoración del plato, pero debemos tomar en cuenta que “no debe estar muy decorada porque sino vamos a dar una imagen de la dueña de la casa y no la comida”, afirma el chef Vinchenzo Nicosiano.


¿Cómo se debe arreglar la mesa?

El mantel debe ser sencillo. En caso de que usemos dos manteles, el de abajo debe ser de color claro y el de arriba oscuro.

El mantel oscuro se coloca para ocultar las machas que se puedan dar durante la comida. Se debe garantizar que sobre la mesa estén los cubiertos básicos, como tenedor, cuchillo, cuchara, vaso para el agua, copa para el vino, canastita para el pan y plato para la fruta.

En el caso de la servilleta, ésta se escoge del color del mantel que va encima, cuando se usa doble mantel.


¿Qué aconseja para comer saludable?

Cuando uno cocina, especialmente en la cocina italiana, no debe usar aceite que no sea extra virgen de oliva.

La bondad del aceite de oliva es que no engorda si uno lo come crudo, es muy fino, es la primera exprimidura de la aceituna.


¿Qué grado de importancia tiene el consumo de vegetales?

Los vegetales son muy importantes en la comida. En un país como Nicaragua, que es muy creyente, aconsejo comer mucho pescado y mucha verdura.


Alrededor de las verduras hay dudas en cuanto a si se deben comer crudas o cocidas...

La verdura es mejor comerla cruda y si la va a cocinar que sea un poquito. Cuando se cocina debe salir un poquito crocante, no se debe cocinar adentro del agua, sino a vapor.

Por ejemplo el bróculi, las papas, las zanahorias y las espinacas, pierden sus vitaminas si las ponemos dentro del agua.

Para cocinar las verduras al vapor, cuando ya el agua hierve entonces se pone una canastita con huecos, arriba de la olla se tapa con la verdura adentro, esto cuando el agua está hirviendo, no cuando está fría.


¿Qué tanta importancia tienen los condimentos?

Son lo primario en el caso de la cocina italiana. Las salsas deben ser frescas, por ejemplo la de tomate. A mí me gusta más usar el chile seco que la pimienta porque éste no irrita el estómago.


¿Se debe comer y beber al mismo tiempo?

Antes de empezar a comer se debe tomar un vaso de agua al tiempo, esto porque quita todos los jugos gástricos del estómago, después uno puede comer y tomar vino. Una botella de vino para dos personas es aconsejable, más no porque todo excedente es malo.

Uno debe levantarse de la mesa con la sensación de que todavía puede comer algo más, siempre liviano. Puede comerse uno o dos platos, no más.


¿Siempre es recomendable acompañar las comidas con queso?

Comidas como la lasaña siempre deben llevar queso parmesano, exalta el sabor de la pasta.

Todos los platos de pasta con pescado, conchas, langosta o camarones no se deben comer con queso porque estos dos están reñidos en la gastronomía.


¿Todas las comidas deben acompañarse de ensaladas?

Los espaguetis nunca se acompañan de ensaladas. Solamente las carnes o pescados se acompañan de ensaladas, pero no necesariamente.

Por ejemplo un filete a la borbonesa, un plato de papa al horno, se puede acompañar de tomate o sólo con lechuga, brócoli, pero la ensalada no es una entrada, al menos que sea una elaborada, como la César o Primavera, que tienen sus ingredientes que sirven como entradas.


En cuanto a los errores más comunes que cometemos a la hora de cocinar... ¿qué nos puede decir?

El primer error es tener prisa, querer cocinar rápido y ponerse a hacer platos complicados. La comida tiene su tiempo, su manipulación, su fantasía.


¿Qué tan importante es la presentación de la comida?

La presencia del plato debe ser llamativa, que provoque comer. Hay que tomar en cuenta que la decoración de las comidas es válida si se comerá.