La cena es oportuna para compartir en familia la oportunidad de lograr esa unidad familiar. Nosotras y doña Olga Cardenal, con más de 50 años dedicada a la cocina nicaragüense, les brindan varias recetas para esta próxima cena de Nochebuena.

Pavo (Pavo de 12 libras)

Saque el pavo del congelador y póngalo a refrigerar 48 horas para que se descongele bien. No descongelar al aire libre, pues queda insípido. Saque el pescuezo que se encuentra en la cavidad y las vísceras que vienen en una bolsa y se encuentran en el pescuezo.

Unte al pavo con mantequilla previamente derretida, salpimente ligeramente el pavo y en la cavidad ponga romero para darle olor. Luego tome un trapo (puede ser un pañal de gasa), lo moja en la mantequilla derretida y lo cubre completamente. Ponga el pavo al horno a 350 grados la primera media hora, luego baje la temperatura a 300 grados y hornee por tres a cuatro horas (20 minutos por libra) bañando el pavo con mantequilla, cada media hora, hasta que el termómetro marque 180 grados. Para probarlo ensarte el termómetro en la parte más gruesa de la pierna (donde se junta con el cuerpo) sin tocar el hueso.

Saque del horno y póngalo en un papel de aluminio hasta que lo vaya a comer.

Salsa

Deje enfriar la salsa que soltó el pavo al hornearse, refrigérela para que pueda quitarle con facilidad la grasa que se solidifica encima. Cuélela y mídala para obtener tres tazas que pueda completar con caldo concentrado de pollo.

- 2 cucharadas de la grasa que quitó

- 2 cucharadas de harina

- 2 cucharaditas de salsa inglesa

- 3 cucharadas de vino

Derrita la grasa a fuego moderado y agréguele la harina, diluya con el caldo que preparó moviendo continuamente hasta que hierva y espese un poco. Agregue la salsa inglesa y el vino, y condimente con sal y pimienta

Agregue hongos si desea y hierva 5 minutos más. Sírvalo caliente en una salsera.



Relleno navideño

Ingredientes

- 4 tazas de migas de pan fresco

- 8 tazas de leche (2 litros)

- 4 libras de posta de cerdo, molida cruda

- 4 huevos

- 4 cebollas grandes ralladas

- 1/2 libra de mantequilla derretida

- 6 cucharadas de azúcar

- Sal y pimienta

- 4 cucharadas de salsa inglesa

- 1/2 taza de vino dulce

- 4 onzas de ciruelas

- 4 onzas de pasas

- 1 frasco de 4 onzas de aceitunas verdes

- 1/2 taza de alcaparras

- 2 cucharaditas de nuez moscada

- Sal, pimienta, azúcar, leche

Procedimiento

Remoje la miga de pan en la leche. Junte la carne de cerdo con los huevos, cebollas, mantequilla derretida, azúcar y la mezcla de pan con leche, luego condimente con sal y pimienta. Cocine todo a fuego bajo, moviendo frecuentemente para que no se pegue. Conforme se vaya cocinando y secando, condiméntelo con sal y pimienta y azúcar, agregándole más leche y mantequilla si se ve muy seco. Tarda bastante en dar punto, pues debe ser húmedo, pero conservado, de un color amarillo dorado y ligeramente dulce. Al final agregue las pasas, alcaparras, ciruelas, aceitunas, vino, salsa inglesa y condiméntelo de nuevo con sal, pimienta, azúcar y nuez moscada. Esta porción da para 15 a 20 personas.



Pollo agrigulce

Ingredientes

- 1 pollo de 3 libras o más

- 1 cebolla en cuartos

- 1 chiltoma en trozos, apio, perejil, sal y pimienta

- 1 piña pequeña o la mitad de una grande

- 1/2 taza de agua

- 1/2 taza de azúcar

- 2 cucharadas de aceite de cocinar

- 5 dientes de ajo, picados finos

- 2 chiltomas verdes en tiritas de 1 pulgada

- 5 cucharadas de mantequilla

- 2 cucharadas de maicena

- 1 taza de crema fresca

- 3 cucharadas de salsa de soya

- Sal y pimienta

- 2 tazas de arroz chino blanco

- 3 cucharadas de almendras en rajitas

Preparación:

Cueza el pollo hasta que esté suave, junto con la cebolla, chiltoma, apio, perejil, sal y pimienta. Déjelo enfriar, cuele el caldo, guárdelo y corte el pollo en cubitos de una pulgada. Pele la piña, pártala en cubitos de una pulgada y cocínelos en el agua con azúcar. Fría en el aceite, por cinco minutos, los ajos y las chiltomas.

Derrita a fuego moderado la mantequilla, diluya la maicena en las cuatro tazas del caldo de cocción del pollo y agrégueselo a la mantequilla, junto con los ajos y las chiltomas y hierva por cinco minutos, moviendo constantemente. Júntele al pollo, la piña, una taza de jarabe o sirope en que se coció ésta, la crema, salsa inglesa, sal y pimienta al gusto. Debe quedar ligeramente dulce. Cocine el arroz con la receta básica.

Para servir coloque el arroz en el fondo de la fuente en que va a ir a la mesa y cúbralo con el pollo y su salsa. Decórelo con las almendras y si sobra salsa, sírvala por aparte. Con esto puede servir para 8 a 10 personas.



Lomo de cerdo relleno

Ingredientes:

- 2 libras de lomo de cerdo

- Sal, pimienta, salsa inglesa al gusto

- 2 huevos cocidos duros y rodajeados

- 1 cebolla mediana rodajeada

- 2 tomates medianos pelados y rodajeados

- 2 cucharadas de perejil picado

- 1/4 de taza de aceite de cocinar

- 1 taza de jugo de naranja

- 1 rama de apio

- 1 chiltoma en cuartos, sal, pimienta y azúcar

Preparación:

Después de limpiar bien el lomo, raléelo hasta dejarlo de 1/4 de pulgada de espesor, en forma rectangular, cuidando que no se rompa. Riéguelo con sal, pimienta y salsa inglesa. Cúbralo con las rodajas de huevo, luego las de cebolla y encima el jamón, por último las de tomate y riéguelo todo con el perejil. Envuélvalo formando un rollo, amárrelo con hilo y prénselo con clavitos apropiados. Dórelo en el aceite, por todos lados, cúbralo con el jugo de naranja, póngale el apio y la chiltoma. Tápelo y hornéelo a 350 grados hasta que esté suave. Báñelo con frecuencia mientras se hornea. Si le falta juego póngale un poco de caldo o agua. Sírvalo caliente con la salsa colada. También puede comerse frío.

El pavo y lomo relleno son parte de los platos tradicionales de esta época, pero si usted desea variar por este año, Olga Cardenal, especialista en comida nicaragüense, recomienda el pollo agridulce como otra opción de plato fuerte.



Bebida

Rompope

El vino y el ron no faltan en la cena navideña, pero si de bebida tradicional se trata, le proporcionamos la receta del Rompope, una bebida típica y riquísima.

Ingredientes:

- 4 tazas de leche

- 1 taza de azúcar

- 4 pulgadas de canela en raja

- la cáscara de un limón

- 6 yemas de huevos

- 1/2 taza de ron

- 1 cucharadita de vainilla

Preparación:

Ponga a fuego moderado la leche, azúcar, canela y cáscara de limón. Mientras tanto, en la batidora ponga a batir las yemas hasta que estén duras y claras. Cuando la leche esté hirviendo, voltéela —poco a poco y a través de un colador— sobre las yemas batiendo constantemente hasta terminar. Déjela enfriar meneando de vez en cuando para que no forme nata; agregue el licor y la vainilla cuando esté fría. Puede tomarse caliente o frío. Esto da 1 1/2 botella.



Postres

Entre los postres tradicionales navideños sobresalen el Pío V y la Sopa borracha.

Pío V

Ingredientes para el marquesote:

- 6 huevos

- 1 1/2 taza de azúcar

- 2 tazas de harina

- 3 cucharaditas de polvo de hornear

Preparación:

Bata bien los huevos hasta que estén claros y espesos, agréguele poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que esté crecido, añádale la harina previamente cernida con el polvo de hornear y luego raye una cáscara de limón, de manera que le caiga el zumo de ésta.

Pártalo en cinco tiras y cada tira en seis trozos en forma de rombos si va a prepararlo en un platón o pártalo en cuatro tiras de cinco pedazos en cuadros si va a ponerlo en un pirex.

Ingredientes para la miel:

- 6 tazas de azúcar

- 3 tazas de agua

- 3 pulgadas de canela en raja

- La cáscara de un limón

- 1 taza de vino dulce

- 3/4 de taza de ron

Preparación:

Diluya el azúcar con el agua y póngala a fuego moderado; agréguele la canela, hiérvala hasta que espese a punto de sirope, retírela del fuego, déjela enfriar y luego agregue el vino y el ron. Embeba los pedazos de marquesote con esta miel.



Manjar

Ingredientes:

- 2 litros de leche

- 2 tazas de azúcar

- 6 cucharadas de maicena

- 6 yemas de huevo

- 2 cucharadas de mantequilla

- 2 cucharaditas de vainilla

- canela en polvo

Preparación:

Revuelva el azúcar con la maicena y disuélvalas con la leche, póngala a hervir meneándola constantemente hasta que espese; bájela del fuego, bata bien las yemas y poco a poco agregue manjar por cucharadas, cuando las yemas se hayan calentado con el manjar vuélvalo al fuego y hiérvalo otros dos minutos; retírelo del fuego, agregue la mantequilla y la vainilla y cubra con él los pedazos de marquesote.

Ponga a hervir cuatro onzas de ciruelas y dos onzas de pasas, 1/2 taza de azúcar y una taza de agua hasta que las ciruelas y pasas se vean esponjosas, con esta miel adorne el manjar.



Sopa borracha

Ingredientes para el marquesote:

- 6 huevos

- 1 1/2 taza de azúcar

- 2 tazas de harina

- 3 cucharaditas de polvo de hornear

Bata bien los huevos hasta que estén claros y espesos, agréguele poco a poco el azúcar y siga batiendo hasta que esté crecido, añádale la harina previamente cernida con el polvo de hornear y luego raye una cáscara de limón, de manera que le caiga el zumo de ésta.

Ingredientes para la miel:

- 4 tazas de azúcar

- 3 tazas de agua

- 3 pulgadas de canela en raja

- 5 clavos de olor

- 1/2 taza de pasas

- 1/2 taza de ciruelas

Preparación:

Diluya el azúcar con el agua y póngala a fuego moderado, agréguele la canela, hiérvala hasta que espese a punto de sirope, retírela del fuego, déjela enfriar y luego agregue el ron. No lo agregue a la miel caliente porque se azucara. Corte el marquesote en cinco tiras y cada tira en seis rombos. Embeba los pedazos de marquesote con esta miel y decore con las pasas y ciruelas.