Especial
El Guapote, rica especie lacustre en la gastronomía
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 | Algunos entendidos en la materia manifiestan que el guapote sólo se come en Costa Rica y en nuestro país, y que su consumo es regional, es decir, está circunscrito a las ciudades de Managua y Granada. En el caso de La Gran Sultana, su consumo es prácticamente un hábito alimenticio para los habitantes de las isletas y para los turistas nacionales y extranjeros que visitan los restaurantes allí ubicados, entre los que destacan “Colinas Sur” y “Terraza La Playa” |
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En el mercado municipal de Granada, desde muy temprano, puede encontrarse a la venta la deliciosa carne del guapote. En esta ciudad, se prodría decir que éste es el segundo plato típico, después del famoso vigorón. (LA PRENSA/O. Valenzuela) |
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Emilio Zambrana
CORRESPONSAL / GRANADA
departamentos@laprensa.com.ni
Además del vigorón, a Granada y los granadinos se les identifica con el consumo del pescado, especialmente el del guapote. El consumo de este tipo de pez de agua dulce en los hogares de los granadinos ha aumentado. Y no es que esté compitiendo con la carne de res o de cerdo, sino que el granadino está cambiando un poco sus hábitos alimenticios.
“Yo vendo todos los guapotes y mojarras que traigo a amas de casas… Los restaurantes no compran nada”, dice doña Emelina Sequeira, quien tiene un puesto de venta de este tipo de pescados.
Algunas “piñas” de guapotes se venden a 20 córdobas en el Mercado Municipal de la ciudad de Granada. Son “piñas” de guapotes que no pasan los 4 o 5. Pero los grandes alcanzan un precio de hasta 50 córdobas, no sólo en el Mercado Municipal, sino en la isletas.
Al fondo del mercado de Granada se encuentran los tramos donde venden el guapote. Allí también los compradores pueden pagar un poco más de 2 córdobas por “desescamarlos”, no sólo los guapotes sino también las llamadas mojarras, cuya carne es utilizada para la preparación de chuletas y también para hacer una buena sopa de pescados, acompañada, a veces, de cangrejos.
Doña Emelina, desde las 6:30 a.m. empieza a vender sus productos. Sus hijos tienen dos botes y habitan en las costas de Miralagos, cerca de donde estuvo el Colegio Centroamérica. “Muy al alba salen a pescar y los meten en jaulas para que permanezcan vivos, o pescan la tarde anterior y muy de mañana me los llevo a vender al mercado”.
RESTAURANTE “COLINAS DEL SUR”
“Aquí se sirve el guapote Lagunero y el llamado Barsino”, dice el propietario del conocido restaurante “Colinas Sur”, Julio Galeano Granera, cuya especialidad es precisamente el servicio del guapote. Más de dos presidentes de la República han pasado por ese local degustando un buen guapote.
Sin embargo, Galeano confiesa que no es de las isletas ni del mercado de donde compra el apreciado pez. “Lo traigo más de San Carlos, Río San Juan, la isla de Ometepe y la de Zapatera, porque allí nunca hay escasez”, dice par agregar que “también voy a comprar a las isletas”, Sin embargo sostiene que de las isletas es muy poca la compra que hace.
“Del guapote grande, saca el churro de pescado y la chuleta”, agrega, dos platillos del guapote apetecidos por los comensales que visitan el restaurante. Pero Galeano sostiene que los pescadores tradicionales de las isletas no sobreviven de la venta del guapote, ni de mojarras, ni cangrejos. “La verdad es que son pescadores artesanales y la mayor parte de lo que pescan es para su consumo”, asegura.
Francisca Lumbí compra a diario en el puerto de Asese guapotes y mojarras. Luego se traslada al mercado Municipal a vender su producto. Coincide con doña Emelina que la producción que llevan al mercado es más para el consumo alimenticio de los granadinos, que para la venta en los restaurantes.
En un ambiente higiénico, el guapote es vendido “fresquecito” en el mercado municipal. La señora Lumbí destaca que el guapote lagunero es el más grande. “Este pescado es más para freir… la mojarra es para sopa”, dice con aires de una experta en la venta de esta especie lacustre.
María Eugenia Canales, quien habita en las isletas, también compra diariamente el guapote y lo llega a vender al mercado. “Se consume bastante en la ciudad…no solo el guapote, sino también la mojarra”, asegura.
Canales sostiene que en el invierno se escasea el guapote. “A veces el guapote se escasea por lo profundo del lago”, afirma tras manifestar que es mejor la pesca en el verano.
EXQUISITO SABOR DEL GUAPOTE
Por su parte Martha Mendoza, con 3 años de vender guapote en el mercado, asegura que la venta de esta especie lacustre es “buena”, pero sería mucho mejor “si los restaurantes en Granada compraran y sirvieran a los clientes, este producto”.
“El guapote me gusta mucho más que la mojarra frita, por su exquisito sabor”, dice Francisco Mejía, un consumidor de guapotes que degusta al menos dos veces a la semana este rico pescado, ya sea comprado en las isletas o traído de Ometepe, Zapatera o San Carlos.
El lanchero Mario Alberto Robleto es un buen conocedor de todos los recovecos de las isletas. El reportero gráfico, Orlando Valenzuela, y este corresponsal, salimos en compañía de Robleto, quien, además de conocer muy bien las isletas, conoce a la perfección los sitios donde logran parapetarse los pescadores, en la búsqueda del apetecido guapote.
Durante el recorrido por las isletas, logramos encontrar a doña Rosa Jarquín, de 79 años y con más de 50 de dedicarse a la pesca artesanal. La encontramos pescando con una vara y anzuelo ajustado, usando como “carnada”, mazamorras. Al acercarnos al bote, vimos más de 40 mojarras y un hermoso ejemplar de guapote que increíblemente pescó de la manera más artesanal posible.
“A veces no quieren picar los guapotes”, dice doña Rosa tras manifestar que ella vende la mayor parte de lo que logra pescar y el resto “va para el consumo de la casa”, agrega.
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Mayoría de los isleños viven de la pesca
El apetecido guapote lagunero 
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