Leslie Nicolás Lacayo
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A juicio de Arturo Inda Cunningham, consultor del Centro de Exportaciones e Inversiones (CEI), la leche nicaragüense contiene un alto potencial en proteínas y grasas, la que le da un punto de excelente calidad al producto.

En el libro que Inda publicó, “Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesería”, señala que el potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado por tres factores. El primero, el número de proteínas coagulables (caseínas, una de las dos familias de proteínas que tiene la leche). En segundo lugar está determinado por el contenido de materia de grasa y el tercero es la calidad sanitaria y microbiológica de la leche.

“El principal factor es el contenido de caseínas, las proteínas coagulables, mediante la acción del cuajo y la acidez, ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso”, agrega Inda.

Inda indicó que “la calidad sanitaria y microbiológica de la leche es muy importante porque, como veremos, la falta de calidad en estos aspectos tiene como consecuencia la destitución de las grasas y proteínas, que terminan manifestándose como una disminución en grasas y proteínas, señala Inda en su escrito.  

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