Los trapiches caraceños, una tradición pulida por generaciones
LUCIA VARGAS C. - Corresponsal
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CARAZO.– Son todavía una figura tradicional en los campos y comarcas de la zona de Santa Teresa, La Conquista y El Rosario, al sur de Jinotepe, las casonas rústicas con chimeneas humeantes y bordeadas de enormes rumeras de caña de azúcar, cuya carga es transportada en carretas haladas por bueyes o bien en camiones.
El trabajo pesado que necesita de fuerza, es realizado con destreza por hombres y mujeres, que cuando niños, sus padres los instruyen en el oficio que fue heredándose por generaciones.
Catalogada como la actividad principal en la economía de estos municipios, es la siembra de caña, cuyos productores superan los cien, sólo en Santa Teresa y Santa Cruz, según don Audino Cortés, administrador del Trapiche San José.
El proceso artesanal de la caña de azúcar es común en estos municipios donde se elaboran con peculiar sabiduría los atados de dulce de rapadura, materia prima del “ayote con dulce”, popular “brindis” de La Purísima y los alfeñiques.
Don Audino explicó que los tiempos han cambiado y para los productores de caña ha sido difícil mantener en pie la producción del dulce, porque su preferencia en el mercado ha bajado en los últimos dos años considerablemente a causa de la situación económica y especialmente porque se ha perdido un poco la tradición de comer y usar el dulce de cajetas y otras variedades de la cocina nica.
“Diciembre era uno de los mejores meses para la venta del dulce, pero ahora el consumo ha disminuido porque elaborar el ayote significa más dinero”, comentó Juan Agustín Rojas, trapichero de la zona.
Los productores se quejan porque el precio se les ha venido abajo en relación al año pasado que andaba por los nueve córdobas el atado de dos tapas. “Este año lo dimos a cinco córdobas para poder venderlo; asumiendo una pérdida del 40 por ciento por bolsa”, afirmó Rojas.
Entre Los Cruces, Los Potrerillos, El Caliguate, El Rosario, La Paz, Los Encuentros y Santa Cruz se estima hay unos 35 trapiches que generan una producción semanal de cuatro mil atados durante los seis meses que dura la temporada, la cual inicia en diciembre y culmina en mayo.
Para don Audino, el mejor comprador de dulce es el Café Presto, pero asegura que ahora se dedican a trabajar con el Ingenio “Benjamín Zeledón”, de Rivas, situación que también ha provocado depreciación en la economía de los dueños de trapiches. “Antes nos compraban a 1.80 córdobas la libra, ahora nos ofrecieron 1.20 porque hay más oferta que demanda”, indicó don Audino.
Según los entrevistados, este año la mejor época de venta fue en Semana Santa, por la elaboración del almíbar, logrando subir el precio a seis córdobas por bolsa con una producción de 5,000 atados por semana.
Es interesante observar el proceso de elaboración del dulce y el alfeñique desde el corte de caña. Del acarreo pasa al molino, luego va el jugo hacia las pilas donde el puntero mueve constantemente hasta dar el punto exacto ayudado por el bagazo seco que sirve de combustible y una vez listo es chorreado a la batea, donde la miel hirviente se cuaja atrapando a millares de abejas que atraídas por el aroma invaden el ambiente zumbando en los oídos de los trapicheros.
Finalmente de ahí pasa a los moldes de madera previamente humedecidos para lograr el secado perfecto. Como una costumbre se elaboran los alfeñiques con el sobrante de miel, cuyo puntero con magistral destreza mueve hasta lograr que ésta se torne blanca y espesa y constituya ese turrón que luego es envuelto en trozos de burillo. 
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